En una de las calles más bellas del casco histórico de Zafra, tras una discreta puerta y una pequeña ventana que casi pasa desapercibida, se esconde uno de los secretos gastronómicos más sorprendentes de los últimos años. Allí trabaja la quesería artesanal Jarropa y Sita, un obrador diminuto donde el tiempo, la paciencia y la leche fresca se transforman en queso de autor.

Detrás del proyecto está la maestra quesera Remedios Carrasco, veterinaria de formación y artesana por vocación, que lleva alrededor de dos décadas dedicada a un oficio que ha convertido en forma de vida. Su trabajo ha culminado recientemente con un reconocimiento nacional: su queso “Jabaíno” ha sido distinguido como uno de los mejores de España en el certamen GourmetQuesos, celebrado en el Salón Gourmets de Madrid.

El secreto no está en la prisa, sino en todo lo contrario. La materia prima llega desde una explotación caprina de Medina de las Torres: leche de cabra fresca, recién ordeñada, que conserva toda su riqueza microbiana natural. A partir de ahí comienza un proceso completamente artesanal, sin atajos industriales.

El método de elaboración es la coagulación ácido-láctica, una técnica lenta en la que son las propias bacterias de la leche las que transforman el producto desde dentro, generando una cuajada suave, delicada y de maduración corta. Es un sistema que exige control, sensibilidad y mucha experiencia, porque cada lote depende del comportamiento vivo de la leche.

El resultado es un queso de textura cremosa, sabor profundo y personalidad marcada, que ha logrado imponerse entre cientos de muestras en una cata a ciegas, superando a grandes queserías del país.

El reconocimiento al “Jabaíno” no solo pone en valor un producto, sino también una forma de entender la producción alimentaria: pequeña escala, proximidad, respeto por la materia prima y una elaboración minuciosa, donde cada pieza es única.